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receta de arroz: arroz en paella a la valenciana

ingredientes

(15 raciones)
3 kilo de pollo
dos kilo de conejo
cuatro docenas de 'vaquetes' (caracoles)
1,5 kilo de 'garrofo'
medio kilo de tavella
1kilo de ferraura
cuatro dcentimetros cubicos de aceite de oliva
cuatro dientes de ajo pelados y picados
cuatro tomates maduros pelados sin semillas y triturados finamente
equivalente a 500 gramos aproximadamente
dos cucharadas de pimenton (30 gramos)
1.5 kilo de arroz
azafran en hebras, sal, una ramita de romero (optativa).

preparacion

cortaremos el pollo y el conejo en 30 trozos regulares cada uno, lo
salaremos, pondremos el aceite a calentar en la 'paellera' y sofreiremos
muy bien y lentamente los trozos de pollo y conejo.
una vez bien sofrita
la carne, se hecha la verdura dandole igualmente un sofrito, a
continuacion se añade el ajo, pimenton y el tomate, seguidamente se ponen
cinco litros de agua y las 'vaquetes' engañadas anteriormente al sol; todo
esto se deja cocer durante 10 minutos.
seguidamente se ponen las hebras de
azafran y el arroz repartido por toda la superficie de la 'paellera' y se
deja cocer a fuego muy vivo durante 8 minutos, a continuacion se le quita
fuego con el fin de que ebulla a fuego lento durante 8 minutos mas hasta
que desaparezca el agua, dejandola reposar en la brasa durante 4 minutos
mas, con el fin de que coja el punto de 'socarrat'.
enviada por riccardo zucca r.zucca arrobabox1.tin.it
comentarios
el garrofo (bajoco en castellon), la tavella y la ferraura son
ingredientes tipicos de la paella y son verduras que se dan en nuestra
tierra.
el garrofo es una variedad de judion, semejantes a los que llaman judiones
de lima.
la tavella es una variedad de judia verde por desgranar.
la ferraura es una especie de judias verdes, de vainas muy largas y
estrechas.
nota a la receta:
desde luego esta confeccionada al estilo genuino, aunque muchos gurus de
la paella diran que sobra el ajo.
tambien en cuanto a la confeccion, tener
en cuenta que si la carne no es muy tierna, los diez minutos de coccion en
el agua previos a echar el arroz (que apunta la receta) son mas bien
escasos, quiza veinte mas seguro.
truco: si el agua no es dura (la de levante lo es mucho) reducir el tiempo
de coccion del arroz de 2 o 3 minutos.
Si a los diez minutos de echado el
arroz no empieza a emerger del caldo es que sobra agua, mantener el fuego
fuerte un poquito.
Sin embargo si ya se demasiado falta caldo, añadir del
que tengais o agua ligeramente sazonada pero, eso si, hirviendo.

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