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paella valenciana

esta es la receta que se ajusta a la llamada versisn tradicional de la huerta de valencia, cap i casal.

ingredientes

para 4 personas son:
-800 gramos de pollo troceado.
-600 gramos de conejo troceado.
-400 gramos de arroz, tipo 'bomba'.
para la paella no sirve el de grano alargado.
(dicen que el mejor es el de calasparra).
· 250 gramos de judias verdes, conocidas como ferraura.
(ferraura: fruto en vaina, de color verde y con aspecto de herradura, producto de una variedad de una herbacea anual de las papilionaceas.
Se usa con vaina.)
-150 gramos de judma blanca de grano tierna, conocida como tavella.
(tavella: otra variedad de la anterior, con vaina de color verde y morado, caracterizada por un grano mas feculento y parecido a las alubias o frijoles blancos.
Se usa tan solo el haba o semilla sin vaina.)
· 200 gramos de garrofs fresco o 100 si es seco.
(garrofs: otra haba de la misma familia.
de gran tamaño, ancha y plana, parecida a los judiones de la granja, que se usa sin vaina, pudiendo estar seca en la mayoria de las ocasiones.)
-100 gramos de tomate troceado.
-150 centimetros cubicos de aceite de oliva.
-azafran en hebra.(azafran: una de las especias mas caras y aromaticas que existen.
Es el estigma de las flores de las crocus sativa, de la familia de las iridiaceas.
dicen que el mejor es el de la mancha.)
-sal.
-pimenton rojo en polvo.(pimenton: polvo que se obtiene moliendo pimientos rojos (capsicum annuum, una solanacea) secos y posteriormente ligeramente aceitados.
Es similar a la paprika dulce.
dicen que el mejor es el de murcia.)
-agua.
-vaquetes o caracoles de montaña (lmmpios).
Si no se dispone de ellos, añadir una ramita de romero.
(romero: arbusto de las labiadas, rosmarinus officinalis de caractermstico olor y sabor.)
· tambien necesitaremos una paella de unos 50 cms.
de diametro.
La paella (no paellera, como errsneamente le llaman en algunos lugares,)
es un recipiente de hierro de forma circular, de diametro diverso y altura aproximada de 5 centimetros, provista normalmente de dos asas.
(el plato toma el nombre del recipiente.)

preparacion

(lo tradicional es hacerla con leña de naranjo.
pero en su defecto, tambien se puede hacer con cualquier otra leña, o en la cocina
elictrica o de gas.) en la elaboracion de una paella es importantisimo el control del fuego.
El fuego en la paella va de fuerte a menos fuerte.
Se sofrie con fuego vivo y la coccion del arroz va de un fuego intenso a uno debil.
En casa esto es facil de controlar con el gas.
pero si se usa gas hay que tener presente que con un hornillo normal no se puede hacer una paella para mas de 4, ya que el fuego no cubre toda la base.
En estos casos hay que usar hornillos mas grandes que se conectan a la entrada del gas y ofrecen distintos tamaqos.
pasos.
1.
ponemos, sin encender el fuego o conectar la fuente tirmica, el recipiente sobre el hogar y la nivelamos.
verter el aceite en ella nos servira de nivel; este debe quedar centrado en el recipiente.
una vez nivelada, se enciende el fuego o conecta la fuente tirmica.
2.
Cuando el aceite esti caliente, echaremos el pollo y el conejo e iremos dorandolos, dandoles vueltas.
Es muy importante freir bien las carnes, ya que con ello se consigue un buen fondo del aceite y que resulten mas tiernas.
3.
ahora echamos las verduras y las rehogamos.
(si se utiliza garrofs seco este debe haber sido puesto en remojo el dma anterior y haber sido cocido durante una hora antes de utilizarlo en la paella.)
cuando este casi hecho añadimos el tomate y, sin cesar de revolver, lo doramos.
4.
hecho esto le añadimos el pimenton y rapidamente, antes de que se queme, el agua.
respecto a la forma de medirla, aquello de doble de agua que de arroz puede servir.
pero la forma adecuada es medirla 'hasta los hierros'.
(donde se ensamblan las asas de la paella.) asi que se echa el agua hasta que el nivel llegue a estos remaches y asi seguro que acertamos.
El agua no debe ser blanda.
una paella con agua de madrid o agua mineral puede resultar poco comestible.
o se cambia el tiempo de coccion y la relacion agua/arroz o bien se endurece el agua adicionando un poco de bicarbonato ssdico.
5.
echamos el azafran, los caracoles o vaquetes, o en su defecto el romero; ponemos la sal y la probamos.
6.
Cuando el agua alcanza el punto de ebullicion, la dejaremos unos 5 minutos que hierva, a fuego vivo, con los ingredientes que le hemos añadido.
luego se deja cocer una media hora, a fuego medio.
Si el agua baja por debajo de los hierros añadiremos algo mas de agua para compensar la evaporacion.
7.
seguidamente, se aviva el fuego y se añade el arroz.
Se vierte haciendo una cruz en el agua que esta hirviendo y se reparte de manera uniforme por toda la superficie, de modo que el arroz que viertes apenas supere el agua o caldo.
Se rectifica la sal, se mantiene durante 10 minutos, mas o menos, el fuego fuerte y despues se reduce, durante un tiempo similar, hasta que el arroz este cocido.
(el arroz debe quedar seco y con el grano entero.)