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Foie de pato fresco en costra de sal con salteado de manzanas y ciruelas

Dificultad: Dificil
Plato: Primero

ingredientes

· 1 foie fresco de pato de unos 600 grs
· un Kilo de sal gorda
· 100 gramos de manzana verde
· 150 gramos de ciruelas pasas
·

preparacion

· Calentar el horno a 210º, añadir unas gotas de agua a la sal gorda y mezclar; en una fuente de horno lisa poner una base de sal de 1 centimetros aproximadamente y un tamaño algo mayor que el perimetro de la pieza de Foie, poner el higado encima y cubrirlo completamente dandole forma con las manos, ha de quedar una capa de aproximadamente 1 cm de espesor.
Introducir en el horno a la temperatura indicada durante 20 minutos, el interior del Foie debe estar a unos 37ºC.
Macerar ligeramente las ciurelas pasas en Brandy y escurir, trocear la manzana en cuadrados gruesos con su piel y bañar en zumo de limon, escurrir.
En una sarten de teflon añadir la mantequilla y el azucar, fundir y mezclar añadiendo finalmente las ciruelas y la manzana troceada, saltear y caramelizar añadiendo un poco de agua hasta que la fruta este cocinada y tome un aspecto dorado.
Una vez cocinado el Foie retirar con cuidado la costra de sal, con la ayuda de una cuchara o paleta ir rompiendo el borde inferior y luego dar un corte a lo largo de la pieza para separar la sal en dos mitades.
Una vez hecho esto retirar todos los granos de sal que se hayan podido quedar en el Foie y cortar los escalopes para emplatar, servir como guarnicion el salteado de manzana y ciruelas caramelizadas.