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Cebon al Queso Ahumado

Dificultad: Media
Plato: Segundo

ingredientes

· 800 gramos de lomo alto de cebon
· Unas cucharadas de aceite
· cuarto de litro de caldo de carne concentrado
· 100 gramos de pasas de Corinto
· 200 gramos de queso ahumado de Aliva, Mahon o Idiazabal
· 1 copa de Calvados (aguardiente de manzana)
· Patatas paja
· Sal gorda

preparacion

· Poner las pasas a remojo en el Calvados durante media hora antes de usarlas.
Quitar la corteza al queso y cortarlo en trozos pequeños. Fundirlo en un cazo al fuego con el Calvados de remojar las pasas y un poco de caldo, moviendo sin cesar para que se funda, mientras se va añadiendo mas caldo hasta formar una crema espesa (unos 10 minutos sin dejar de mover a fuego muy flojo).
Incorporar las pasas.
· Pintar el lomo con aceite y colocarlo en una sarten de hierro a fuego no muy fuerte.
Espolvorear de abundante sal gorda la superficie opuesta al fuego y dejar que se haga por un lado durante 20 minutos.
· Quitar la sal con la espatula, darle la vuelta, colocar la sal por el otro lado y dejar de nuevo a fuego no muy fuerte durante 15 minutos.
Sacarlo de la sarten, retirar la sal y ponerlo en una tabla.
Cortarlo en lonchas gruesas.
Poner unas cucharadas de caldo en la sarten donde se ha hecho, para desglasar la sustancia que ha quedado de la carne.
Incorporar este jugo a la salsa.
Servir la carne con su salsa y unas patatas paja.