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rabo de toro a la jerezana

ingredientes

rabo de toro: 2 piezas
cebolla: 400 gramos
zanahoria: medio kilo
aceite: 1/8 litro
jamon gordo: 100 gramos
harina: tres cucharadas
vino blanco o tinto: 1 vaso
perejil, laurel, tomillo, apio, sal, pimenton picante, ajo

preparacion

se trocean los rabos haciendo los cortes por las articulaciones de las vertebras y se lavan con agua fria; una vez lavados se ponen en una cacerola cubriendolos con agua fria y agregandoles como un cuarto de kilo de cebolla, la zanahoria, ambas cosas cortadas en rodajas y un manojo de hierbas formado por perejil, laurel, tomillo y un pedazo de apio, añadiendo tambien un poco de sal.
Se pone la cacerola al fuego y cuando rompe a hervir se espuma y se deja que siga cociendo despacio, con la tapa puesta durante unas cuatro o cinco horas.
entretanto, en otra cacerola se pone a calentar el aceite para rehogar unos ajos picados, el jamon cortado en pequeños cuadritos e, inmediatamente, la restante cebolla picada agregando tambien una hoja de laurel y el pimenton.
Se rehoga todo ello un poco y se añade la harina.
Cuando esta comience a tomar color se moja con el vino y un par de cacillos del caldo en que se han cocido los rabos, hirviendo.
Se echa sobre los rabos y cuando rompe a hervir se rectifica de sal.