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receta: rabo de toro a la jerezana
ingredientes
rabo de toro: 2 piezas
cebolla: 400 gramos
zanahoria: 1/2 kilo
aceite: 1/8 litro
jamon gordo: 100 gramos
harina: 3 cucharadas
vino blanco o tinto: 1 vaso
perejil, laurel, tomillo, apio, sal, pimenton picante, ajo
preparacion
se trocean los rabos haciendo los cortes por las articulaciones de las vertebras y se lavan con agua fria; una vez lavados se ponen en una cacerola cubriendolos con agua fria y agregandoles como un cuarto de kilo de cebolla, la zanahoria, ambas cosas cortadas en rodajas, y un manojo de hierbas formado por perejil, laurel, tomillo y un pedazo de apio, añadiendo tambien un poco de sal. se pone la cacerola al fuego y cuando rompe a hervir se espuma y se deja que siga cociendo despacio, con la tapa puesta durante unas cuatro o cinco horas. entretanto, en otra cacerola se pone a calentar el aceite para rehogar unos ajos picados, el jamon cortado en pequeños cuadritos e, inmediatamente, la restante cebolla picada agregando tambien una hoja de laurel y el pimenton. se rehoga todo ello un poco y se añade la harina. cuando esta comience a tomar color se moja con el vino y un par de cacillos del caldo en que se han cocido los rabos, hirviendo. se echa sobre los rabos y cuando rompe a hervir se rectifica de sal.
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Actualizado: 06/11/2008
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