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receta: ragut de rinones y criadillas
ingredientes 8 raciones
riñones de cordero: 700 gramos
criadillas blanqueadas: 700 gramos
manzana pelada y limpia: 700 gramos
calvados (aguardiente): 1 vaso
caldo de ternera: 1/2 litro
sal, pimienta, finas hierbas, aceite, costrada de hojaldre, pan frito, mantequilla
preparacion
cortar las manzanas, previamente peladas y cortadas a cuadros, y ponerlas con la mantequilla y el aguardiente calvados, reservandolas. cortar las criadillas y los riñones en lonchas finas. poner aceite a una temperatura fuerte en una sarten, agregar las criadillas y los riñones, dorar un poco y sacar una vez dorados. en el mismo recipiente agregar el caldo blanco de ternera y reducir a fuego muy rapido, poner las manzanas cortadas con el aguardiente y dejar cocer unos 15 minutos para añadir los riñones y las criadillas al final. sazonar de sal y finas hierbas.
servir sobre tostada de pan frito o tostada de hojaldre, poner en el centro un montoncito del picadillo y napar de salsa de la misma elaboracion.
los riñones tienen que ser de cordero, asi como las criadillas. blanquear las criadillas es introducirlas en un recipiente con agua cuando empieza a hervir. se retiran dejandolas enfriar y ya estan preparadas para su elaboracion.
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Actualizado: 12/06/2008
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