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Receta: carpaccio de solomillo de buey o anojo
Ingredientes:
- 200 grs de solomillo de buey o añojo
- 1 cucharada sopera de aceite de oliva
- Sal y pimienta recien molida
- 1 limon. El zumo de ¼ por persona
- 100 grs de queso parmesano entero, NUCA RALLADO. Y a ser posible bien
añejo es decir viejo y seco
Elaboracion:
El truco del plato esta en que la carne debe de cortarse y marinarse en el
mismo plato y servirse antes de que empiece a soltar sangre o agua. La
manera tradicional es colocar pequeños escalopines de solomillo entre dos
capas de papel de plastico o papel cebolla, previamente untados ligeramente
con un poco de aceite.
Aplastar la carne con ayuda de la espalmadera o una maza. La manera moderna
es meterlo en el congelador una hora y media antes de usar, y luego cortarlo
con la cortadora de fiambre o cuchillo electrico en lonchas muy finas. En
esta ultima y debido a que los cristales de hielo que se forman al
congelarse el agua que hay en la carne, rompen la fibra muscular y hacen que
la carne no tenga el mismo cuerpo, esta como fofa y se deshace en la boca. A
mi me gusta el metodo tradicional, para este tipo de platos.
Pintar los platos con una fina capa de aceite de oliva, sal y pimienta
recien molida. Ahora colocar las rodajas super finas de carne encima de este
plato aliñado y superpuestas de tal manera que no queden huecos. Pon por
encima de la carne un poquito de la salas de albahaca, es casi una salsa de
pesto.
Para hacer el pesto ver en esta web la pagina +COCINEROS Sandro di Marco.
Tambien puedes hacer una mahonesa aderezada con mostaza de dijon, y con
ayuda de un cucurucho de papel, tirar hilos finos de esta por encima de la
carne. La manera original es simplemente zumo de limon Y el queso parmesano
siempre en lasquitas (nunca rallado). Para hacer las lascas os recomiendo
que utiliceis un pelador de patatas. Proceder como si quisierais pelar el
queso. Os saldran unas lasquitas muy guapas y rizaditas.
Si quereis podeis hacer variaciones, como por ejemplo añadir unas laminitas
de trufa, o unos ceps (boletos edulis) crudos y laminados muy finos. El apio
le da un gusto muy especial. Unos cuadritos de patata cocida o frita,
puestas en el ultimo momento y antes de servir quedan fenomenal. Otra, es
cortar pequeños cubitos de pimientos verdes, rojos y amarillos. A mi me
gusta realzar el plato con un pequeño manojito de lechugas variadas, ya que
si no el plato queda como muy plano.
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Actualizado: 12/06/2008
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