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croquetas del siglo xix

preparacion

Se pone en una cazuela una poquita de manteca ; se parten ajos
muy menudos y asi que esten dorados se le echa cebolla, muy menuda, y
antes de que se acabe de dorar se le agrega un poco de jamon picado
muy menudo tambien.
Cuando marea un poco se le echa una cucharada de
harina.
Asi que esta doradita, se le echa la carne picada, muy menuda
; asi que se marea un poco la carne (que debera ser cocida) se le
pone, si la hay, una poca de leche ; asi que esta caliente, se le echa
harina y no se deja de mover hasta dejarlo en una gacha espesita ; se
aparta la cazuela del fuego, se le echa una yema de huevo y, si se
quiere, una poquita de nuez moscada.
Se mueve todo, que se interpole
muy bien, se deja enfriar y asi que lo esta completamente, se bate
clara de huevo, se hacen las croquetas, se embornizan en la clara
despues en pan rallado y se frien en aceite que este un poco fuerte
porque si no, se abren.
Si se quiere, se puede echar una sesada cocida y picada muy
menuda al tiempo de echarle la harina a la lexcha, lo cual le daq muy
buen gusto y la suaviza, asi, mas.'