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olla podrida
Hoy he estado leiendo en diferentes libros sobre la olla podrida y cocidos,
en esta os envio unas pinceladas sacadas de la lectura que quiero compartir
con la concurrencia.
''
Uno de los platos favoritos y tradicionales del estado llano español era
esta olla, tan rica o pobre como se quiera.
El porque de su nombre:
Covarrubias, en el siglo XVII y en su libro 'Tesoro de la lengua
Castellana' la define asi: 'La que es muy grande y contiene en si varias
cosas, como carnero, vaca, gallinas, capones, longaniza, pie de puerco,
ajos, cebollas, etc. Pudose decir podrida en cuanto se cuece muy despacio,
que casi lo que tiene dentro viene a deshacerse, y por esta razon se puede
decir podrida, como la fruta que madura demasiado'.
El gran Careme, (Fue el primero y sigue siendo, el mas grande de los
cocinaautores), al analizar los potajes españoles, se extrañaba de la
prodigiosa variedad de carnes, raices y verduras que componian la olla
iberica. Firme en sus convicciones, imaginaba sin acritud el cocinero
frances el aspecto de desarreglo que debia ofrecer el conjunto despues de
una larga ebullicion.
Otros tratan de justificar su nombre de podrida en funcion del infecto
hedor que, se supone, debian despedir las carnes empleadas, en una epoca
que los transportes eran lentos y se carecia de medios para conseguir una
minima conservacion de los alimentos, estos se ingerian, casi siempre, en
un estado de incipiente descomposicion.
Por vez primera es citada en castellano a principios de XVI por el monje
franciscano Antonio de Guevara, cronista de Carlos V
Plumas insignes de nuestro Siglo de Oro: Lope de Vega, Cervantes, Calderon
de la Barca, Quevedo etc. elevaron a categoria de mito el plato-simbolo de
la cocina de ebullicion española.
Sancho Panza habla en varias ocasiones de las ollas podridas 'que mientras
mas podridas son mejor huelen'. El Golosazo, asi le increpaba don Quijote,
decia ya de gobernador de la insula Barataria 'aquel platonaza que esta mas
adelante vagando me parece que es olla podrida, que por la diversidad de
cosas que en tales ollas hay no dejare de topar con alguna que no sea de
gusto y de provecho.
En 1866, cuando ya el plato agonizaba en nuestro pais, el Diccionario de
la cocina francesa editado por Plon se expresaba en los siguientes terminos
'Debemos a España no solo las ollas podridas convertidas en el ´pot au
feu´, sino las dos mejores entradas de la cocina francesa, Las anguilas a
lo real y Perdices a la Medina-Celi que hicieron su entrada en Francia de
la mano de la reina Ana de Austria, (aunque el pot au feu fue
cronologicamente anterior al momento en que la Reina Ana esposa de Luis
XIII trasladara las ollas a la corte de Francia).
Pero lo mejor sobre la olla nos dejo dicho Lope de Vega a traves de un
dialogo de El hijo de los leones, acto II
Joaquin Y ¿que teneis que le dar?
Bato Una reverenda olla
a la usanza de la aldea,
que no habra cosa que coma
con mas gusto cuando venga;
que por ser grosera y tosca,
tal vez la estiman los reyes
mas que en sus mesas curiosas
los delicados manjares.
J... Me conformo con la olla
Pintame el alma que tiene
B... Buen carnero y vaca gorda;
la gallina que dormia
junto al gallo, mas sabrosa
que las demas, segun dicen.
J... Me conformo con la olla
B... Tiene una famosa liebre
que en esta cuesta arenosa
ayer mato mi Barcina,
que lleva el viento en la cola.
Tiene un pernil de tocino,
quitada toda la escoria,
que chamusque por San Lucas.
J... Me conformo con la olla.
B... Dos varas de longaniza
que compiten con la lonja
del referido pernil;
un chorizo y dos palomas...
Y si questo, Joaquin,
Ajos, garbanzos, cebollas
tiene, y otras zarandajas.
J... Me conformo con la olla.
Zarandajas: en esta epoca significaba verduras de la huerta.
La traduccion del celebre poema 'La Gastronomia' del frances Berchoux,
debida a Jose de Urcullu. Urcullu adapta la traduccion del pot-au-feu a la
olla podrida.
Ya la sopa presentan en la mesa
de excelente comida anuncio cierto,
dorada, sustanciosa, ¡oh, cual exhala
el olor de la vaca y de torreznos!
Jugo de vegetales es su caldo,
y de gallina menudillos tiernos,
acompañada con ligera escolta
de platillos hermosos, cuyo objeto
es mover suavemente los sentidos,
y abrir el apetito casi muerto.
Con pompa y majestad, tras la sopa
una podrida olla va viniendo,
do deben descubrirse confundidos
la gallina, el chorizo y el carnero,
el jamon y la vaca entre el garbanzo,
acompañados de tocino fresco.
Despues han de ir saliendo los principios
anchamente dispuestos y con tiempo
que el suave olor salga de sus salsas
deje a cuantos esten alli suspensos.
La olla podrida ha ido transformandose en lo que hoy son los cocidos de
muchas zonas de España y de Hispano America, pero esto lo dejare para
contaros en otra ocasion.
Tengo en un libro tres recetas historicas de olla podrida:
Para hacer una olla podrida del 'Libro de arte de Cozina' de Diego Granado
1599
Una olla podrida en pastel, del libro 'Arte de cocina, pasteleria,
Vizcocheria y conserveria' de Francisco Martinez Montiño.
Oille, (olla podrida), El gran diccionario de cocina de Alejandro Dumas,
1873.
Si alguien esta interesado en ellas que me las pida por E-Mail, contestare
a partir del 21 de este mes, pues voy a estar de viaje a partir del lunes
hasta el 20
Saludos a todos
'Despues de Dios, la olla, y lo demas todo es bambolla'
Actualizado: 12/03/2011
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