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bacalao a la vizcaina

ingredientes

PARA 4 PERS0NAS
8 trozos bacalao cortados 10x7 centimetros
cuatro dientes de ajo (optativo)
salsa vizcaina
1C.Sopera manteca de cerdo o tocino derretido

preparacion

Con 24/36 horas de antelacion, pondremos el bacalao a remojo con agua fria
durante el tiempo de remojo cambiaremos al menos 4/6 veces el agua es decir
cada 6 horas, cuando cambiemos las aguas lo haremos sacando las tajadas y
limpiando bien el recipiente pues si no nos quedaria sal en el fondo y el
desalado no seria perfecto.
tambien se puede comprar bacalao desalado en las 'Casas del Bacalao'
Una vez desalado lo desescamaremos con mucho cuidado de no estropear la
piel y lo pondremos en una cazuela con agua fria al fuego hasta que empiece
a subir a la superficie una espumilla, momento en que sacaremos las
tajadas del agua y les quitaremos las espinas lo maximo posible pero sin
desbaratar las tajadas.
(para las espinas finitas yo uso una pinza de depilar, me va muy bien).
En una cazuela de barro, en la que entren holgadas las tajadas pondremos a
calentar una cucharada de manteca de cerdo o mejor un poco de tocino (que
no sea ahumado) derretido, se vierte la Salsa Vizcaina en cantidad
suficiente para cubrir las tajadas y se mantienen cociendo lentamente hasta
que las tajadas esten tiernas.
Durante el proceso de coccion moveremos la cazuela regularmente al objeto
que siempre haya salsa por debajo de las tajadas pues es un plato que
tiende a pegarse en el fondo y posteriormente se nos quemaria.
Si vemos que la salsa toma un aspecto de sequedad, que no tiene brillito en
la superficie, se le añade un poco de manteca o tocino derretido pero sin
exceso pues la grasa no ha de quedar flotando sino ligada con la salsa
cuando movemos la cazuela.
Probaremos para ver como esta de sal y le pondremos alguna si fuera
necesario, a veces la salsa vizcaina tiene un punto amargo si no gusta se
le puede añadir una pizca de azucar hasta dejarla al gusto.
Para servir, en la misma cazuela de barro que se ha guisado, podemos
adornar el plato con unas lamas fritas de ajo en la superficie.
La receta que os pongo es del restaurante Guria de Bilbao

ingredientes

Para 6 personas
un kilo de bacalao cortado en trozos regulares
un decilitro de aceite
Para la salsa:
100 gramos de tocino de jamon
100 gramos de jamon curado
100 gramos de manteca de cerdo
cinco pimientos choriceros
Cebolla blanca
Salsa de tomate
Pimienta de cayena
Mantequilla
dos galletas Maria
Aceite
Ajos
Perejil
Sal

preparacion

preparacion del plato.- Se pone a remojar el bacalao (el tiempo dependera
de su grosor, para bacalao de tipo medio necesitara 24 horas a remojo
cambiando tres veces de agua).
Una vez desalado, pon a escurrir el bacalao
despues desescamalo bien y quitale las espinas.
A continuacion pon al fuego
una cazuela (a poder ser de barro) con abundante aceite y ajos.
Cuando los
ajos esten dorados, retiralos y coloca el bacalao en la cazuela con la piel
hacia arriba.
despues de 15 minutos el bacalao estara hecho.
Una vez
comprobada su buena coccion, retira el aceite y agrega sobre el bacalao la
salsa vizcaina.
Añadele dos cucharadas del aceite donde se ha cocido el
bacalao y deja a fuego muy lento durante cinco minutos
practicamente sin que hierva.
preparacion de la salsa.- Ponemos aceite en una cazuela de barro, la
manteca de cerdo, las cebollas muy finamente picadas, el jamon curado y
tocino de jamon bien picados, la rama de perejil, el ajo y la galleta
Maria.Deja cocer a fuego lento durante tres horas, pero sin dejar de
hervir (se debe tener cuidado de que la cebolla no se queme para evitar que
la salsa amargue):
Se ponen los pimientos bien limpios y sin semillas a remojar en agua fria
durante media hora.
Cuando haya pasado este tiempo, lavalos bien y
ponlos a fuego lento hasta que comiencen a hervir, combiandoles de agua
(que ha de estar fria).
Se repite esta operacion durante cuatro veces.
Seguidamente se colocan los pimientos en un chino y se deja escurrir
incluso para realizar mejor la operacion se aprieta.
Una vez escurridos, se
machacan fuertemente en el mortero hasta pasarlos bien.
Se coloca en el
mismo chino el sofrito de cebolla y se hace lo mismo que con los pimientos.
Se repite esta operacion durante cuatro veces, para que la salsa quede
mucho mas fina.
Se agrega un poco de salsa de tomate, un poquito de
mantequilla, pimienta blanca, pimienta de cayena y en caso de que este
demasiado espesa, se añade caldo y se pone a hervir a fuego lento por
espacio de media hora.

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