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cazon al azafran

ingredientes

(mas o menos para seis personas)
un kilo y cuarto de cazon
500 gramos de almejas
3 cebolletas
Aceite de oliva 1 grado
azafran
pimenton agridulce
Hierbas (albahaca, eneldo, perejil y estragon)
Sal
Pimienta

preparacion

En una sarten con un poquito de aceite abrimos las almejas y una vez
abiertas las reservamos escurridas.
tambien reservaremos el liquido
resultante.
Cortamos las cebolletas en tirar finitas, cuanto mas mejor y las sofreimos
a fuego lento hasta que esten transparentes, preferiblemente en cazuela de
barro.
Añadimos entonces el cazon cortado en cuadraditos y lo salteamos a
fuego vivo hasta que tome un color blanco consistente (un par de minutos).
Añadimos las almejas.
Damos unas vueltas y practicamente podremos hacer el
plato con el calor residual, o al menos con el fuego muy bajo para que el
pescado no se deshaga (aqui el ojo del cocinero).
En un mortero preparamos un machado con las hierbas (el estragon solo un
punto pues un sabor demasiado peculiar), la pimienta, la sal y las hebras de
azafran (que previamente habremos calentado un poco).
Incorporamos este
machado al guiso y limpiamos el mortero con un poquito del liquido de abrir
las almejas.
tambien lo echamos en la cazuela.
En seguida el pescado tomara
el bonito color del azafran.
Fuera del fuego añadimos una pizca de pimenton y movemos la cazuela para que
se distribuya por la salsa y 'ligue' con el color del azafran.

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