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lubina al vapor con salsa de vino blanco

para 4 personas

ingredientes

una lubina limpia de kilo a kilo y cuarto
una zanahoria
una cebolla
un puerro verde
tres ramas de apio
cuatro granos de pimienta

preparacion

Prepararemos primero 1 litro de caldo de verduras que utilizaremos en la cantidad necesaria para cocer la lubina al vapor.
Idealmente se utiliza un 'vaporizador' para pescado, cacerola alargada con una bandeja interna agujereada sobre la que se extiende el pescado.
El caldo no tocara al pescado que se cocinara exclusivamente al vapor, olla tapada.
Tiempo de coccion para una lubina de alrededor de un kilo: 30 minutos
Para la salsa:
1 decilitro de fumet de pescado
medio vaso de vino blanco seco
dos yemas de huevo
dos cucharas Soperas de crema fresca 45
100 gramos de mantequilla
Para la base o veloute:
20 gramos de mantequilla
20 gramos de harina
medio litro de agua
El veloute se compone de mantequilla, harina y un elemento liquido que segun su destino sera un fumet de pescado, un fondo de aves, caza, legumbres y el elemento para ligar compuesto de yema(s) de huevo y crema fresca espesa (35-45% de grasa)
Poner en una cacerola harina y mantequilla a partes iguales.
Mezclar bien y dejar fundir a fuego suave durante 15 min removiendo frecuentemente con cuchara de palo y sin dejar que se tueste.
Al cabo de este tiempo dejaremos que se enfrie para evitar la formacion de grumos y despues le echaremos el elemento liquido hirviendo (en nuestra receta el fumet de pescado).
Mantener la temperatura sin cesar de batir durante unos momentos para bajarla (o poner en otra placa a fuego suave) y dejar 30 min con ebullicion minima.
Se va formando una nata que conviene eliminar varias veces, pues encierra las impurezas de la harina y de la mantequilla.
Pasado el tiempo, pasar otra vez por la estameña y poner de nuevo sobre el fuego y dar un hervor.
Agregaremos ahora el fondo necesario, removeremos bien y sacaremos del fuego.
La base se puede preparar con atelacion y dejar unas horas en la heladera sin problema.
preparacion de la salsa de vino blanco:
Medir medio litro base (veloute) de fumet de pescado y mezclarlo con el vino reducir a valor de 2 cuchara soperas; ligar con las yemas de huevo que habran sido bien mezcladas previamente con la crema fresca..
Pasar la salsa por una estameña y volverla a poner en una cacerolita a fuego suave sin cesar de remover con un batidor.
Calentar hasta que llega casi a ebullicion y terminar fuera del fuego agregando 100 gramos de mantequilla removiendo hasta que la salsa este bien homogenea.
Sacaremos la lubina de la olla en su bandeja.
Cortaremos la cabeja y la cola, eliminaremos aletas caudales y ventrales y la piel.
Levantaremos cuidadosamente los filetes que serviremos con la salsa de vino blanco y unas patatitas al vapor.

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