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cremas y salsas de manzanas

CREMA DE MANZANA
SALSA DE MANZANA

ingredientes

seis manzanas reinetas
una rama de apio, la parte carnosa.
3 escalonias
dos yemas de huevo
una cucharilla de cafe de jengibre en polvo
cinco cucharadas de nata
Caldo de ave, desengrasado, la cantidad necesaria para obtener la
consistencia deseada.
media copa de calvados
una cucharada sopera de aceite de oliva.
Perejil finamente picado.
Sal al gusto, aunque sin sal y contando con la sal del caldo, resulta
tambien la crema o salsa sabrosa.

preparacion

Poner a pochar las escalonias y la rama de apio bien picado todo con la
cucharada de aceite, sin que tome color, pero bien pochados estos
ingredientes añadimos el jengibre y las manzanas peladas y troceadas
(pelar y trocear hacerlo en el momento de añadirlas ya que sino se pondran
negras, si quereis tenerlas preparadas con antelacion tenerlas en agua
acidulada con limon y asi no se pondran negras).
Rehogaremos las manzanas durante 6 minutos aproximadamente, ya que se
hablandan enseguida, pero tienen que estar en condiciones para ser pasadas
por el pasapures.
Pasaremos estos ingredientes por el pasapure, añadiremos las yemas batidas
y la nata.
Ahora dependiendo del uso que vayamos a darle:
Crema, le añadiremos el caldo de ave hasta obtener una consistencia semi
liquida.
Salsa la consistencia debea ser mas densa.
Alcanzada la consistencia requerida le daremos un hervor a la crema o salsa
y la tendremos lista para su uso.
Si la vamos a tomar como una crema, la tomaremos fria y si la utilizamos
como una salsa para acompañar a un asado o caza la utilizaremos caliente.
En el momento de servir espolvorearemos con perejil finamente picado.
Nota:
Originariamente como crema, (salvo unas pequeñas modificaciones que me he
atrevido a realizar), era, me supongo que seguira siendo, una especialidad
del restaurante Patxiku Quintana de San Sebastian.
Mis modificaciones son: cambiar cebollas por escalonias, mantequilla por
aceite y añadirle la rama de apio, el jengibre y calvados.

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