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trucos con arroz en paella

El primero: No intenteis seguir absolutamente todos los trucos a la vez y al pie de la letra pues os volveriais locos (al ser de diferente autor algunos se contradicen) e intentad darle a la Paella vuestra propia personalidad.
Dos: Un truqui que me gusta es con la paella de pescado, marisco o bacalao, diluir un poco de All i oli en el caldo de la paella y terminar de cocerla a horno fuerte, le da un sabor especial y a la vista queda una corteza doradita por encima muy apetitosa.
· cocer los mejillones antes y dejarlos solo con una de las conchas y regados con su propio caldo unas horas para que engorden.
Todo ese caldo se utiliza luego para el agua de la paella.
Los mejillones se colocan casi al final.
Asi conseguireis que no quede esa porcion de arroz, que siempre esta pasado, entre las conchas de los mejillones.
Y estos tendran un aspecto inmejorable.
No removerla nunca
Carne: A fuego suave muuuucho tiempo hasta que quede bien dorada y caramelice los jugos
Una picada de ñoras
Abundancia de hortalizas en el sofrito: Cebolla y calabacin o berenjena principalmente.
Un buen aceite de oliva
Sofreir el arroz en es sofrito antes de echar el caldo, de esta forma se tuestan parcialmente los granos y no echan el almidon que hace que el arroz se pase.
Constante atencion a la coccion del arroz, variando la intensidad del fuego en funcion de las necesidades y cariño.
Si no pones cariño al preparar un plato...(MUY CIERTO)
No utilizar NUNCA JAMAS esos polvos que venden como 'colorante para paella' y que en multitud de recetas 'sabias' se aconsejan: AZAFRAN, AZAFRAN y AZAFRAN unicamente
No es necesario que este muy cargada de productos ni de condimentacion, se mide el arroz y se añade el doble de caldo, siendo controlado el tiempo de coccion que es el que determina la calidad del arroz.
Se dice que un arroz es bueno si esta hecho a los 20 minutos, tambien influye la gracia especial que tenemos cada uno
Paella de pescado: pelar las gambas y poner a hervir las cascaras en agua, a la hora de añadir el agua, utilizar esta de las gambas,
¿Y si las sofries antes un poquito?
Asar un buen pimiento,pelar y cortarlo a tiras y añadir a la paella cuando este hirviendo,vereis que gusto la da.
A mi la de pato o pollo me gusta ponerle una ramita de romero;
El arroz en paella se debe hacer en un 'Paellero' (hogar donde se cocina el arroz en paella con leña), para que por convencion de los gases de combustion y vapores procedentes del condumio caigan impregnados del aroma de la leña u otros aromatizantes, (como pueden ser hiervas aromaticas) dentro de la Paella y comunique este sutil sabor al arroz.
Esta es la teoria:
La conveccion es un procedimiento completamente fisico, asi que la paella crea una corriente ascendente externa de los gases de combustion y otra interna de los vapores de la coccion, las microscopicas gotas de vapor se mezclan con los gases de la combustion y se elevan, sufriendo un enfriamiento y por lo tanto el vapor se condensa y cae nuevamente a la paella.
Yo lo hago al aire libre y suelo emplear ramitas de pino (de muy facil y rapida combustion) y sobre todo al principio quemo un poco de tomillo y la verdad que coge un gustillo !!!! muy especial.
(Este apendice no hace falta preguntar quien es su autor, se nota, se siente, la mano maestra de Fernando Villanueva)
Salteo la carne hasta que sus jugos se caramelizan y luego le agrego una pequeña cantidad de tomate triturado, rehogando todo esto hasta que los jugos se despegan por la accion del tomate y seguidamente agrego el agua o fondo de ave.
La picada si es para mixta la hago de ajo perejil y ñoras.
Si es para pescado, ajo perejil e higado de rape.
Si es para carne, (por ejemplo conejo ) ajo perejil ñoras y un trozo de su higadillo previamente cocido.
Cuando la paella lleva marisco, (aunque luego vaya ciega ) lo salteo, antes del sofrito con todas sus cascaras y cabezas.
En relacion a la cantidad de arroz, le pongo por cinco partes de agua o caldo, por tres de arroz y se lo hecho un minuto despues de que haya roto a hervir, con esta proporcion el arroz queda entero (como debe ser ) aunque a bastante gente no le gusta (que aprendan a comer el arroz como es debido ) la gran ventaja es que no se pasa.
Y por ultimo señalar que a los 5 minutos de haber echado el arroz lo horneo, parece ser que queda mas suelto ademas de no pegarse y cocer uniformemente
(estos consejos de arriba pertenecen a Santiago Juanico y han provocado que esten pensando en poner fecha para acercarme por Menorca a probar una de sus paellas)
Sofreir el marisco (paella mixta) o higadillos de pollo, conejo...(paella carne)primero que nada y retiro.
Guardarlo para adornar al final.
Igual tratamiento se le da a los pimientos cortados en tiras que hay quien dice que son las gambas de monte.
Dorar bien la carne y seguidamente las verduras, no hay paella de verduras ni paella sin verduras.
Al dorar las verduras se hace previamente y con la carne colocada en los bordes del 'caldero' un sofrito de pimiento, ajo y tomate.
Cuando esta todo dorado, verdura y carne, se añade el agua, que son tres partes de agua por una de arroz.
Y el caldero ha de ser correspondiente a dichas cantidades para que al colocar el agua, el volumen no supero los tornillos de las asas.
No son tonterias porque aqui se hacen a ojo y esa es la medida de toda la vida.
Habiendo añadido la sal y el azafran, se deja a cocer una media hora a partir de cuando rompe a hervir.
Por lo que se utiliza agua.
Ya que alli mismo, en el caldero, se hace el caldo.
Solo se utiliza fondo de carne cuando tenemos prisa y la hacemos sofriendo el ajo, pimiento y tomate y luego sofreimos el arroz, entonces se le echa el fondo (mitad de carne y mitad de verdura), luego la carne y la verdura, al final si se quiere se adorna con gambas o pimientos, romero para dar gusto a montaña o lo que se quiera.
Siguiendo en la paella lenta o tradicional, cuando esta cocida la carne y verdura, es cuando se le echa el arroz y se cuentan entre quince y veinte minutos.
Pero nunca mas de veinte.
Corregir de sal y no remover jamas el arroz, por ello se debe esparcir cuidadosamente y nivelarlo, pero no removerlo.
Cuando faltan 5 o 10 minutos es cuando se añade lo que habiamos guardado al principio, higadillos, gambas, pimientos, etc.....
Y cuando esta hecho se tapa con periodicos, aluminio....y se deja reposar 5 minutos.
Es entonces cuando se le pone el romero por encima para que deje todo el aroma.
Creo que lo mas importante es ponerle mucha verdura, la cantidad de agua, pero sobre todo el fuego.
Que debe llegar bien a todo el caldero, se debe cocer toda la base al mismo tiempo y por igual, si se hace con gas se debe usar el 'paellero' y si se hace con leña saldra de rechupete.
El caldero es lo que la mayoria dice paellera, pero es caldero.
El paellero es el quemador, que son unos aros redondos que van en consonancia con el tamaño del caldero.
El sofrito: Poca cebolla y el tomate cocido hasta que pierda toda su acidez (no hablo del de lata para evitarme el mail-bombing ;-))
El caldo: mas que lo que echemos a la paella es el caldo el que nos definira el sabor , o sea que si le echamos gambas utilizemos las cabezas para hacer el caldo junto con algunos pescaditos de roca, ...
Cocerlo poco:Los italianos nos han acostumbrado a comer la pasta al dente y esta riquisima, porque narices hacer demasiado el arroz, a mi me gusta el arroz cuando esta algo al dente , o sea, de 16´ a 18´ maximo.
Coccion:Iniciarla a fuego fuerte , al echar el arroz el agua debe hervir a borbotones y que no pare de hervir en ningun momento para que no saque el midon, ademas echarlo ya bien repartido para asi no tener que marearlo despues .
A los 5´-8´ bajar a fuego medio , si se es un afortunado y disponeis de un horno grandote los ultimos 5´en el horno, yo lo pongo arriba para que asi haga una pequeña costra.
Ah! y por cierto lo que siempre se dice del doble de agua que de arroz, nada de nada, yo siempre le meto un poco mas de la cuenta y si los dioses me son propicios (!!) me sale bien.
No se pone NUNCA cebolla en una paella.
Nunca es nunca, porque la cebolla hace que el arroz se ablande y no este en el punto, cambia la cantidad de agua.


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Actualizado: 17/04/2014