El cuello en las dos formas de deshuesar, se corta, pero retrayendo la piel
hasta que llegue al cuerpo y cuando el cuello esta despellejado, lo cortamos
lo mas pegado al torax que podamos, la piel del cuello tiene que quedar como
un tubo y al final cuando lo rellenemos la cortaremos por donde convenga.
Una vez bien limpio por fuera y por dentro, con todas sus plumas quitadas y
quemada su piel con alcohol para quitarle las pequeñas plumillas.
Se coloca el pollo sobre su espalda. Se cortan las patas por la primera articulacion
y las alas por la segunda. Ahora ponemos el pollo sobre su pechuga y con un
cuchillo bien afilado, hacemos un corte longitudinal de arriba abajo, siguiendo
la mediania del caparazon. Separaremos la piel y carne de los dos lados, apoyando
el cuchillo en el caparazon, de manera que este hueso quede lo mas posible limpio
de carne.
Al llegar a las patas, separar los huesos de los muslos del caparazon, cortando
los ligamentos y acto seguido liberar la carne de los mismos. Sosteniendo la
pata, separar la carne hasta el muslo y sacar el hueso completo de las patas.
Separar la carne de las alas hacia arriba hasta el cuerpo. Separar el hueso
del ala y sacarlo. Separar la carne de las costillas, teniendo cuidado de no
cortar la piel, quitar el caparazon.
Una vez el relleno "in situ", se repliegan las carnes y piel y se cose para
armar el ave.
Si lo que se va a oficiar es una galantina, se vuelven de reves las patas y
alas.
Por la abertura del cuello y con un cuchillo pequeño y bien afilado, sin estropear
la piel, llegaremos a la espoleta, (se llama espoleta? yo siempre la he llamado
asi, bien la espoleta es ese huesillo que se suele encontrar en las pechugas
y equivaldria a las claviculas?), la espoleta se localiza muy bien con los dedos,
una vez localizada y separada de la carne, darle un tiron y saldra. Por las
dos aberturas que le hemos/han hecho al pollo para limpiarlo y con la ayuda
de los dedos y un pequeño cuchillo, vamos separando la carne de toda la carcasa,
los tendones de union de las alas y patas a la carcasa, se cortan con el cuchillo
y luego poco a poco se van separando los huesos de la carne, cortar las patas
por la primera articulacion y las alas por la segunda.
Esta es una operacion, que necesita paciencia, pero es facil de hacer y cuanto
mas practica se tiene menos amplitud de agujeros necesitaremos. (lo mas que
te puede pasar es que desbarates el ave y tengas que pensar en otro oficiamiento).
Con esta manera no es necesario cortar toda la piel y luego el pollo una vez
relleno queda mejor armado, al menos a mi me lo parece. Los pollos de granja
tienen tan poco pegada la carne al hueso que se deshuesan muy bien. Cuando rellenes
un pollo no lo atiborres de relleno, ya que al oficiarlo, la carne tendera a
contraerse y el relleno a hincharse, con lo cual se te podria reventar.
Estos metodos, son aplicables a piezas mayores como puede ser un pavo.
Este es con diferencia el mas rapido aunque hace falta un poquito de practica.
Sale bien cuando llevas hechos 50 o 60.(No es broma)
Poner el pollo con las pechugas hacia abajo, y con un cebollero cortamos desde
la junta del ala hacia el centro de la espalda. Apoyando el canto del cuchillo
en la carcasa, y cogiendo fuerte el ala con la otra mano, damos un tiron seco
y sale de golpe la pechuga entera hasta el muslo.
Hacemos lo mismo con la otra ala. Y tenemos las dos pechugas limpias y solo
tenemos que cortar la articulacion de las alas. Lo mas probable es que las primeras
veces os quede un filetito en cada lado de la parte baja de la carcasa, sale
facilmente raspando con el deshuesador.
Una vez sacadas las pechugas nos queda la carcasa con los dos muslos. Haciendo
fuerza con las manos los descoyuntamos, y con el cuchillo terminamos de cortar.
Entonces ponemos los muslos planos sobre la mesa, con la parte mas llana hacia
arriba (el interior) y hacemos una pequeña raja en cada uno de los dos trozos
de muslo siguiendo la linea del hueso. cogemos el muslo con las dos manos y
hacemos penetrar los dedos indice y pulgar de cada mano a traves de la carne
y alrededor del hueso, hasta que se encuentren las puntas de los dedos respectivamente
en la parte trasera del hueso. Entonces descoyuntamos el muslo y con el deshuesador
terminamos de limpiar los huesos hacia la articulacion.
Este es realmente rapido, (un pollo puede quedar limpio en menos de un minuto)
y se aprende a base de hacerlo.
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