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truco de cocina: conservacion de productos envasados

Para evitar sorpresas a la hora de consumir el producto es imprescindible el etiquetado de las bolsas con: el tipo de producto envasado, la fecha de envasado y la caducidad, 'consumir antes de...'
Estos datos deben ser escritos previamente en una etiqueta que se pega al sobre ya sellado.
No utilizar nunca un rotulador directamente sobre la bolsa.
Una vez el producto cocinado, envasado al vacio, enfriado rapidamente y etiquetado, esta listo para conservarlo en frigorifico a +2-+3 grados hasta el momento de su utilizacion.
O bien congelado para conservarlo mucho mas tiempo.
Tiempo de caducidad en conservacion y congelacion.
De 6 a 21 dias: + 2 grados - vacio normal compensado.
Hasta 12 meses: - 18 grados centigrados - vacio + congelacion.
Metodos de recuperacion de la temperatura de servicio.
Para volver a poner los alimentos a temperatura de servicio se debe hacer de forma instantanea al sacarlos del frigorifico y procurar que la operacion no se alargue mas de 1 hora.
Los metodos a emplear son los siguientes:
· Baño Maria
· Horno de microondas
· Horno de convencion
· Cocedor a vapor
· Inmersion en agua caliente
· Metodos tradicionales (sarten, cazuela,freidora, etc.)
Las ventajas de la Congelacion de productos envasados al vacio.
Las tecnicas de congelacion de los alimentos con los sistemas tradicionales de que normalmente se dispone conservan el producto, pero no asi la calidad que este tenia en el momento de su congelacion.
Empleando el envasado al vacio se protege a los alimentos, que conservan su calidad inicial.
Congelacion normal
Congelacion al vacio
· SI Quemado exterior
· NO
· SI Oxidacion de la grasa
· NO
· SI Perdida de peso
· NO
· SI Adopta olores de otros productos NO
· almacenados en el mismo sitio
· SI Cristaliza
· NO
· SI Pierde gusto y aroma
· NO
· Como podemos ver las ventajas son considerables.
Metodos de descongelacion
Para el consumo inmediato:
· por inmersion en agua caliente sin abrir la bolsa.
· introduciendo la bolsa en el horno de convencion.
· introduciendo la bolsa en cocedor a vapor.
· Con la ayuda de un horno de microondas.
Este procedimiento no es el mas adecuado,pues es necesario pinchar varias veces la bolsa con una aguja, de lo contrario la bolsa estallaria en el interior del horno.
Los alimentos al vacio congelados a -18 grados tambiel pueden descongelarse lentamente en un frigorifico normal conservando su calidad durante tres dias.
Ventajas economicas:
· Las superficies de corte que normalmente se secan, envasadas se mantienen frescas.
· Los alimentos congelados pierden de un 6 a un 8% de peso por desecacion, envasados al vacio no se secan.
· Posibilidad de preparar porciones en mayor cantidad, por lo tanto mayor productividad.
· Posibilidad de aprovechar todos los recortes para salsas, pates, fondos, etc.
que tambien se pueden envasar y congelar.
Control higienico
Para tener exito en el proceso es imprescindible abservar unas normas de higiene durante toda la manipulacion:
Cocer un producto envasado al vacio equivale teoricamente a una pasteurizacion.
Esta sera mas o menos eficiente segun el programa de coccion de cada producto, es decir, temperatura de coccion por tiempo empleado.
En la pasteurizacion se destruyen una gran cantidad de germenes, pero no todos; si, por ejemplo, en el producto inicial en crudo hay un contenido en germenes de 100.000/gramo -(proporcion corriente), despues de la coccion el contenido baja a 100/gramo.
Aunque parezca un descenso astronomico, todavia quedan germenes que- pueden reproducirse con asombrosa rapidez si no se mantiene el producto en la temperatura adecuada y evidentemente el numero de germenes/gramo aumenta proporcionalmente a como baja el nivel de frescor y calidad del producto inicial.
La unica manera de eliminar todos los germenes es la esterilizacion, que se logra a partir de +121 grados, lo cual es imposible con los medios normales de una cocina (la olla expres, a pesar de la apariencia, no puede sobrepasar los +107 grados), por lo tanto, para esterilizar es imprescindible vapor a alta presion, es decir, un autoclave.
Teniendo en cuenta que la coccion se produce en espacio cerrado al vacio, la - concentracion de sabores es mucho mayor, por lo cual el empleo de especias debe ser muy mesurado.
Queridos amigos lo dejamos por hoy, podemos añadir algunas recetas como para iniciarse, cositas pequeñas pero de un resultado excelente, de todas formas sigo reclamando informacion, puesto que se hay compañeros super preparados en el tema, yo francamente puedo aportar poco mas y bien que lo siento. Un abrazo. Fernando F.