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berenjenas a la menta

ingredientes

Para 4 personas
cuatro berenjenas medianas,
una cebolla,
dos tomates maduros,
1 manojito de menta fresca,
un diente de ajo, perejil
sal,
aceite de oliva,
dos cucharadas soperas de pan rallado.

preparacion

Partir las berenjenas a lo largo e introducirlas en una olla con
abundante agua salada hirviendo hasta que esten tiernas (15 minutos
aproximadamente).
Escurrilas.
Preparar un sofrito con la cebolla
cortada fina y el tomate.
Vaciar las berenjenas de su pulpa, cuidando
de no romper la piel.
Picar la pulpa de la berenjena y la menta y
añadirlas al sofrito.
En una bandeja de horno colocar las 'barquitas'
de berenjena y rellenarlas con el sofrito.
Picar el ajo y el perejil
mezclar con el pan rallado y espolvorear con la mezcla la superficie
de las berenjenas.
Aliñar con aceite y poner a gratinar en el horno
precalentado hasta que se doren.

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