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croquetas caseras

ingredientes

50 gramos de mantequilla = dos cucharadas escasas
80 gramos de aceite de oliva = 3/4 de cubilete
40 o 50 gramos de cebollita francesa o de cebolla corriente y
un poquito de perejil y 1 ajo si van a ser de bacalao o de pescado
120 gramos de harina = 2 cubiletes bien llenos
550 gramos de leche entera = 5 cubiletes y 1/2
150 o 180 gramos de jamon serrano, gambas, pollo, atun...,
dos huevos duros
sal, pimienta blanca y nuez moscada recien molidas

preparacion

1. Si las croquetas van a ser de jamon serrano cortarlo en el Thermomix llevando el mando de la velocidad hasta el tope.
Si el jamon se introduce en la maquina en trozos gordos, antes de proceder a picarlo darle 3 o 4 pulsaciones con el boton turbo para reducir el tamaño de los trozos.
2. Sacarlo rebañando bien el vaso y reservarlo.
3. Si se trata de jamon de York, o de lacon, estos se pueden cortar en velocidad tres y media o incluso en la velocidad maxima, pero solo en cuestion de segundos, ir y volver.
4. Si se trata de un ingrediente mas blando, gambas, pescado, bacalao, cortarlo en velocidad tres y media pero con mucho cuidado, es decir llevar el mando de la velocidad hasta ese numero, durante un segundo y parar la maquina para ver como ha sido el troceado.
Si hace falta repetir esta operacion, porque el troceado ha sido insuficiente, hacerlo, pero es preferible tardar un poco mas, sobre todo al principio hasta que os familiariceis con la maquina, que obtener un picado tipo papilla.
5. A continuacion picar los huevos duros yendo y viniendo del 1 al 3 y 1/2 un par de veces o hasta comprobar que estan a nuestro gusto.
6. Una vez picados, sacarlos y reservarlos junto con el picado anterior de jamon, de pollo, de pescado o de gambas...
7 en el vaso de la thermomix que habremos rebañado bien con la espatula para no tener que fregarlo volcar el aceite y la mantequilla pesandolos, añadir la cebolla pesandola tambien y programar velocidad 5, 100 grados de temperatura y 5 minutos o algo mas dependiendo de la cantidad de cebolla que hayamos puesto.
8. Añadir la harina, pesandola directamente en la maquina cosa que es mas facil y comodo que midiendola con el cubilete y sofreirla programando velocidad 4 durante 7 o 9 minutos dependiendo de la cantidad que tengamos y temperatura ahora de 90 grados en lugar de 100 como anteriormente, para evitar que la harina se nos pegue a las paredes del vaso.
De todas maneras, si esto ocurriera, cuando hayamos finalizado la receta y hayamos sacado toda la pasta de croquetas, con la ayuda de un cuchillito pequeño de cocina, de los vulgarmente llamados 'patatero' o 'puntilla' de los profesionales, raspar esta harina pegada que se quitara rapidamente.
A continuacion antes de proceder a fregarlo, volcar en el vaso de la thermomix como un litro de agua y batirla durante 15 o 20 segundos en velocidad maxima para que la fuerza del agua, con esta velocidad tan alta, nos arranque toda la bechamel que ha quedado en la tapa y en el vaso.
Si ya no vamos a utilizar mas el Thermomix, fregarlo entonces con algun detergente liquido y un estropajo verde para que se nos quede completamente limpio.
Si vamos a seguir utilizando el aparato para alguna preparacion posterior, probablemente el vaso habra quedado suficientemente limpio como para no limpiarlo mas a fondo y volver a utilizarlo de nuevo.
9. Si estamos haciendo la primera receta de croquetas, es decir los 120 gramos de harina, el tiempo de sofrito de esta sera algo menor, con 5 minutos sera suficiente para que la harina no sepa despues a crudo.
10. Cuando la harina esta ya sofrita, bajar todo lo que se ha quedado pegado en las paredes como ya he explicado y añadir la leche, la sal, la pimienta blanca y la nuez moscada.
Programar temperatura de 100 grados, velocidad 4 y un tiempo que sera totalmente aleatorio como ahora comprobaremos pues podra variar dependiendo de la temperatura inicial de la leche y de otros muchos factores.
Por poner, vamos a programar 10 minutos pero sabiendo a priori que nos va sobrar mucho tiempo.
¿Como saber entonces cuando esta ya terminada nuestra pasta de croquetas? Muy sencillo.
A medida que la pasta va espesando el ruido de la maquina se va volviendo mas sordo y si levantamos el cubilete veremos que la masa se va moviendo en su superficie cada vez mas despacio.
Cuando veamos que esta masa ya no salpica, porque ha empezado a espesar, retirar el cubilete de su sitio y en su lugar introducir dentro del vaso la espatula marron.
Cuando dicha espatula se pare completamente, es decir deje de girar, la masa estara ya terminada.
11. Añadirla entonces todo lo que teniamos picado, el jamon y los huevos duros por ejemplo.
Este picado se puede mezclar en el mismo vaso de la thermomix, pero si hemos hecho una gran cantidad de pasta, la segunda o la tercera receta, resulta mas comodo mezclar la bechamel con los tropezones en el mismo recipiente donde la vayamos a enfriar.
Este recipiente debera cerrarse inmediatamente en caliente y en cuanto este a temperatura ambiente se guardara en la nevera hasta el dia siguiente.
No cubrir en ningun caso con papel de aluminio a no ser el Albal Suprem que lleva un revestimiento especial interior.
La manera de confeccionar las croquetas seria la siguiente.
1 en un plato grande y algo hondo poner el huevo batido ligeramente sazonado con sal y pimienta blanca recien molida.
2 en un bol grande poner pan rallado.
A mi personalmente me gusta mas rebozarlas en lugar de con pan rallado, con la mezcla de pan rallado, ajo y perejil que es lo que se llama 'pan provenzal' y que se confecciona de maravilla en la maquina.
Salen deliciosas, sobre todo si son de pescado, de bacalao o de gambas.
3. Con el racionador de helados del que os he hablado ir cogiendo de una en una varias porciones de pasta de croquetas y volcarlas en el plato del huevo batido.
4. Cuando ya hemos echado por ejemplo 3 o 4, sin tocarlas para nada con las manos, darlas la vuelta con la ayuda de un tenedor para que queden envueltas de huevo por todas partes.
Ahora, con este mismo tenedor, sacarlas del huevo escurriendolas bien y volcarlas en el bol donde esta el pan rallado.
5. Cuando las 3 o 4 bolitas estan ya dentro del bol, mover este con un ligero vaiven para que todas estas porciones de pasta de croquetas queden bien envueltas de pan o de mezcla de pan.
6. Cuando estan bien rebozadas por todas partes de pan, sacarlas con la mano y rodar cada porcion entre las palmas de las manos para que esta especie de bolita coja la forma alargada de la croqueta.
Nos quedan asi todas del mismo tamaño, igualitas, las moldeamos en un momento y no nos manchamos practicamente las manos.
· Fritura de las croquetas
Las croquetas se deben freir siempre en aceite de oliva pues este cunde mas en la sarten y las croquetas ademas salen completamente escurridas, con lo que al llevar menos aceite engordan menos.
El aceite debe estar caliente y humeando ligeramente, a unos 160 grados.
A pesar de que salen muy escurridas, sacarlas con una espumadera de alambre y colocarlas encima de papel absorbente de cocina para que este absorba las gotas de aceite que caen de la espumadera.
· Conservacion de las croquetas
Las croquetas se pueden conservar de varias maneras si estan bien envasadas.
La pasta de croquetas tal cual sale del Thermomix, si esta bien guardada en un recipiente hermetico se conserva bien en la nevera durante 2 o 3 dias.
tambien se puede congelar tal como esta, pero para congelarlas, yo prefiero antes moldearlas pues ahora se forman mejor.
Las croquetas ya moldeadas pero sin freir se tienen que congelar por el metodo que se llama 'congelacion al descubierto o por contacto'.
Para ello, a medida que las vamos formando las vamos colocando en una bandeja grande, unas al lado de las otras pero sin que se toquen.
Meterlas en el congelador a temperatura lo mas baja posible y tenerlas alli hasta que esten completamente duras.
Entonces envasarlas en bolsas de congelacion eliminando al maximo el aire de su interior y cerrandolas lo mas hermeticamente posible; se conservan asi varios meses.
Luego se pueden descongelar en la nevera y a continuacion freirlas, o se pueden freir directamente, todavia congeladas, pero en este caso tardaremos algo mas de tiempo puesto que al echarlas en la sarten, primero se descongelaran y luego se freiran.
tambien se pueden freir y congelar una vez fritas, algo que muchas personas ignoran.
Para ello hay que freirlas bien para que no se bajen y queden espachurradas al enfriarse.
Cuando ya estan a temperatura ambiente, congelarlas como he explicado anteriormente, como si estuvieran sin freir, por el metodo de contacto o al descubierto y cuando ya esten duras envasarlas en un buen recipiente hermetico para que no se deformen.
Al estar ya fritas la conservacion es menos larga que cuando estan crudas, porque a la larga podrian enranciarse.
Para comerlas, descongelarlas a temperatura ambiente en muy pocos minutos y calentarlas con mucho cuidado en el microondas a una potencia de 400 o 500 vatios, o descongelarlas y calentarlas directamente en el microondas.
No pasarse de tiempo porque se romperian y se resecarian.
Si se hace correctamente estan tan buenas como si se acabaran de freir.